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Queijo parmesão, o quinto sabor.

Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, por que esse queijo é tão irresistível? A resposta está no “quinto sabor”. É científico. Os queijos da variedade do parmesão (parmegiano reggiano, sbrinz, grana padano, parmezano, etc) são uns dos alimentos mais ricos em umami – tipo de gosto detectável pelo paladar humano capaz de harmonizar, arredondar, os outros quatro sabores básicos: doce, amargo, salgado e ácido. Quanto mais maturado o queijo, maior a concentração natural de glutamato, uma das substâncias responsáveis pelo gosto umami.


Mas nem só de um componente químico vive a fama dessa categoria: o contraste da textura quebradiça que derrete na boca e os pequenos cristais de tirosina presentes no queijo bem maturado (já falamos sobre isso quando postamos sobre o Parmegiano reggiano) completam essa obra de arte gastronômica.


No entanto, muita gente perde boa parte dessas qualidades comprando o queijo já ralado. Atire a primeira pedra quem nunca foi vencido pela preguiça e colocou no carrinho do supermercado o seu pacotinho de comodidade. Convenhamos, ralar um bom pedaço de parmesão leva menos de 2 minutos!! Que trabalho há nisso? E a qualidade, o sabor, a textura, e tudo o mais dão de mil a zero no produto processado.




1. Parmesão? Nossa legislação permite que seja usada a nomenclatura “Queijo Parmesão Ralado” quando haja no mínimo 75% de parmesão, os outros 25% podem ser outro tipo de queijo duro. Já a denominação “Queijo Ralado” pode conter 1 a 4 tipos de queijos de baixa umidade, ou seja, precisamos ficar atentos para saber o que realmente estamos comprando.

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2. Mudança de textura. Após passarem pelo processo de ralagem ou esfarelamento, os queijos são desidratados, processo que altera sua textura deixando-a seca e friável. Esta etapa é necessária para evitar que o excesso de umidade possibilite o desenvolvimento de mofo dentro da embalagem.

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3. Aditivos. Quase todas as marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes aos queijos ralados.

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4.Preço. Compare o preço do queijo já ralado com o preço do mesmo queijo in natura para corte. Você vai se surpreender!

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